Polenta ai funghi porcini | Paioli di rame e spianatora


Polenta ai funghi porcini | Paioli di rame e spianatora

La polenta sulla spianatora è un piatto che si può facilmente ritrovare nei ricettari di cucina popolare in tutt’Italia. Come vuole la tradizione, la cottura deve essere eseguita con il paiolo di rame e, preferibilmente, con fuoco vivo alimentato a legna. Di regione in regione, cambiano i sapori e i profumi dei sughi a condimento della farina gialla. Carni, formaggi, latte: l’animo contadino della polenta si legge nel suo apporto calorico, nella sua fiera umiltà, nella sua capacità di esaltarsi con i prodotti della terra senza troppe pretese. Sui colli marchigiani, la ricetta che meglio tratteggia il DNA del territorio è di sicuro la polenta ai funghi porcini. Di seguito, vogliamo entrare nel dettaglio dei punti cardine che distinguono questo piatto. 

Funghi porcini e polenta: il connubio nel ricettario autunnale

I funghi nelle marche: i boschi dell’Appennino

Le caratteristiche bioclimatiche dell’Appennino tosco-emiliano sono, senza ombra di dubbio, il fattore principale dell’ampia presenza dei funghi nel ricettario marchigiano. Se il tartufo bianco di Acqualagna è il simbolo delle varianti più aristocratiche della cucina regionale, il porcino che ancora oggi cresce naturalmente nei boschi delle colline si sposa con una tradizione più povera. Monte Catria, Monte Nerone; il Parco della Gola Rossa, Roccafluvione, Recanati sono alcune fra le principali aree per la raccolta dei funghi. Tuttavia, per clima e morfologia boschiva, il Monte Acuto offre la più ampia varietà con alcune eccellenze come il porcino nero e l’ovulo. 

La polenta e i piatti tipici marchigiani

La facilità di reperire la materia prima è, dunque, una delle ragioni per cui il fungo ha un ruolo tanto importante nel ricettario regionale. Risotti, zuppe, condimenti per carni: il porcino entra in un ampio ventaglio di piatti. La salsa di funghi si sposa alla perfezione con la polenta. Le sue varianti più semplici sanno esaltare la genuinità delle materie prime. La cottura a fuoco lento con olio di Cartoceto Dop, aglio, vino, sale e prezzemolo è l’istantanea di quanto semplicemente possano essere raggiunte le vette del gusto ai fornelli. 

La polenta marchigiana: la cottura e il servizio sulla spianatora

Il paiolo di rame e la cottura della polenta

Solo per pochi altri piatti nella storia culinaria è stata pensata una pentola specifica. Il paiolo di rame è l’oggetto che più di altri ci fa comprendere come la polenta sia stata necessaria per il sostentamento di intere famiglie nel corso dei secoli. La farina gialla, infatti, deve essere rimestata continuativamente durante la cottura. La forma svasata del paiolo fa in modo che questa non si attacchi alle pareti e non si bruci. Il paiolo è costruito in rame per via delle ottime proprietà di conduzione e diffusione omogenea del calore. Inoltre, il materiale è pressoché eterno (caratteristica importante in un’economia di scarsità severa come quella agricola).

La polenta marchigiana sulla spianatora

Dopo ore di cottura, la salsa di funghi e la polenta possono incontrarsi per dare il là a uno dei connubi più gustosi della cucina marchigiana. Il servizio sulla spianatoia – una tavola di legno spesso utilizzata per la lavorazione della pasta – pare sia di origine veneta, ma nel tempo è stato mutuato da tutte le regioni italiane. La polenta viene stesa sulla superficie e, di seguito, è cosparsa di sugo. Attorno al tavolo siedono i commensali che condividono questa specialità a colpi di forchetta.

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