Tartufo bianco

Innanzitutto diciamo che il tartufo è un fungo ipogeo, pregiato e abbastanza raro. Fa parte della varietà Tuber della famiglia, appunto, delle Tuberaceae. In natura i tartufi crescono nel terreno adiacente alle radici di piante simbionti come querce, lecci, noccioli o pioppi, che ne consentono la crescita, in totale simbiosi.

Ricercato e caro già durante l’epoca delle corti rinascimentali, il tartufo è uno dei vanti dell’arte culinaria italiana. L’Italia infatti è anche uno dei maggiori esportatori mondiali di tartufi, nei loro due grandi assortimenti di tartufo bianco, più pregiato, e tartufo nero.

Il tartufo ha diverse proprietà: è povero di grassi e ricco di proteine e importanti minerali come il magnesio, il calcio e il potassio. Inoltre è un elisir per la giovinezza in quanto possiede antiossidanti naturali che agiscono contro l’invecchiamento e i radicali liberi.

Un toccasana per chi soffre di colesterolo cattivo poiché il tartufo essendone privo, aiuta l’attività cardiovascolare, mentre il suo magnesio elimina le sostanze tossiche mediante i reni sui quali pratica un effetto stimolante. Nei casi di patologie del fegato o problemi di allergie è però imprudente mangiare tartufi ed è quindi opportuno consultare il proprio medico se si ha intenzione di farlo.

La rarità dei tartufi dipende dal fatto che il loro sviluppo è legato a fattori geografici, ambientali e stagionali. Tornando per qualche istante alla definizione iniziale di “tartufo” è più semplice comprenderne il motivo: il tartufo infatti è un fungo e come ogni fungo non ama le stagioni poco piovose e odia particolarmente la siccità. Più scarseggia l’annata, più il costo dei tartufi naturalmente aumenta.

I tartufi sono raccolti a mano dopo essere stati identificati sotto terra generalmente con l’aiuto dei cani da tartufo appositamente addestrati. Prima invece venivano invece riconosciuti con il supporto di piccoli suini, per il loro olfatto abbastanza sviluppato. Il profumo intenso e durevole del tartufo “esplode” a maturazione completa e ha il fine di attrarre a sé le bestie selvatiche che scavando il terreno consentono di disseminare le spore per la continuità della specie.

La fragranza e il sapore forti del tartufo si coniugano con le numerose ricette delle tradizioni regionali: dal Piemonte alla Lombardia, passando per la Toscana fino all’Emilia Romagna e poi ancora Umbria e Marche e infine Molise e Abruzzo. Tutte regioni famose per la loro vecchia vocazione tartufaia.

Con il tartufo si insaporiscono primi piatti di pasta e risotti (assai apprezzato il risotto al tartufo bianco), secondi di carne come il vitello ma anche, azzardando, secondi di pesce. Col tartufo si realizzano creme spalmabili, olii e unguenti e tante altre particolarità. Il tartufo bianco in cucina viene impiegato crudo e a fettine mentre quello nero si gradisce cotto, grattugiato o a scaglie.

Tra i piatti più caratteristici della tradizione nostrana ricordiamo con i tartufi bianchi i famigerati “tagliolini al tartufo bianco” o le “tagliatelle al tartufo bianco“. Tra i più tipici piatti apprezzati con il tartufo nero abbiamo invece gli spaghettoni o le tagliatelle alla nursina, con l’aggiunta di acciughe.

Noi de “LA Nuova Fazenda” offriamo varie specialità al tartufo, iniziando con antipasti freddi e caldi tra cui “Carpaccio al tartufo, Crostoni al tartufo, Polenta al tartufo, piadina con pecorino tartufato”. A seguire deliziosi primi piatti di pasta fresca fatta in Casa, come “Passatelli porcini salsiccia e tartufo, Strozzapreti gamberi e tartufo e i secondi piatti “Filetto al tartufo e Tagliata con pinoli noci e tartufo.