LA TRADIZIONE DEL TARTUFO NELLE MARCHE
Il tartufo è un fungo molto pregiato che cresce sottoterra, in prossimità delle radici di alcuni alberi, come la quercia, il pioppo, il tiglio, il carpino, il nocciolo, etc. La sua forma è molto simile a quella di un tubero ed è composto essenzialmente da due parti diverse: una massa carnosa, comunemente chiamata “gleba”, ed una specie di corteccia, comunemente chiamata “peridio”. Tale fungo è costituito prevalentemente da acqua e sali minerali, che gli vengono forniti dalle radici dell’albero a cui vive attaccato.
La tradizione del tartufo
Il tartufo è un alimento tipico della gastronomia marchigiana e, infatti, è possibile ritrovarlo in numerosi tipi di pietanze, sia antipasti, che primi, che secondi. Esistono varie specie di tartufo, tuttavia le più apprezzate in ambito enogastronomico sono:
Di questi quattro, la tipologia più comune è la terza, lo scorzone, che cresce sotto le latifoglie prevalentemente nel periodo estivo, da cui deriva il suo nome, mentre quella più pregiata è la seconda, il nero invernale, che cresce prevalentemente nei boschi ed al colore si presenta nero all’esterno e violaceo all’interno. Uno dei modi più comuni di consumare questo prelibato e raro fungo è di grattugiarlo, cuocerlo e poi spalmarlo su dei crostini di pane, tagliati di forma quadrata. Questi crostini si possono preparare con ognuno dei quattro tipi di tartufo sopra menzionati, anche se risultano più saporiti se si utilizza la varietà più pregiata. Un altro grande classico gastronomico dei piatti di tartufo di Urbino sono le tagliatelle di pasta, rigorosamente preparata fresca, e condita con una quantità abbondante di tartufo, una parte cotto a fette ed una parte grattugiato sopra alla direttamente sul piatto. Come secondi, infine, sono molto famosi la frittata di tartufo e la carne (in vari tagli) al tartufo.
Il ristorante di tartufo di Vallefoglia di Pesaro ed Urbino La Nuova Fazenda propone ad i suoi clienti un menù in cui sono contenuti tutti i classici piatti a base di tartufo della tradizione culinaria delle Marche. Nella preparazione, le cuoche che lavorano in questo locale sono particolarmente attente al fine di valorizzare al massimo il sapore ed il profumo di questo pregiato fungo. I tartufi impiegati per le pietanze sono freschi e provengono dalle zone limitrofe al ristorante, al fine di garantire la migliore qualità possibile ad i clienti. I piatti di tartufo di Urbino, inoltre, sono accompagnati da dei vini pregiati che aiutano ad esaltare il sapore di questo alimento, accontentando anche i palati più pretenziosi.
Tradizione di tartufo nelle marche, questo ristorante propone i classici crostini al tartufo che sono preparati utilizzando, a seconda della stagione, tutte e quattro le varietà del fungo, per fornire ai clienti un assaggio di tutte le sfaccettature di sapore dell’ingrediente. Anche il pane utilizzato viene preparato nel laboratorio di questo ristorante di tartufo di Vallefoglia di Pesaro ed Urbino, al fine di proporre un’esperienza che sia quanto più possibile vicina alla tradizione. Come primi piatti, il locale propone le classiche tagliatelle al tartufo, preparate con pasta fresca di Urbino stesa al mattarello. Infine, come secondi sono disponibili delle ottime scaloppine al tartufo ed anche vari altri tipi di carne accompagnati da questo delizioso fungo, tra le quali, fiore all’occhiello, il filetto al tartufo. Le carni provengono da allevamenti che si trovano nelle zone limitrofe e si accostano in maniera delicata al sapore del tartufo.